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    多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）是自然界中分布極廣的一種金屬蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆蟲(chóng)的質(zhì)體中，甚至在土壤中腐爛的植物殘?jiān)隙伎梢詸z測(cè)到多酚氧化酶的活性。由于其檢測(cè)方便，是被zui早研究的幾類(lèi)酶之一。自1883年Yoghid發(fā)現(xiàn)日本漆樹(shù)液汁變硬可能和某種活性物質(zhì)相關(guān)，1938年Keilin D.和Mann G.研究了蘑菇多酚氧化酶的提取和純化，得到多酚氧化酶并將這類(lèi)酶稱為polyphenol oxidase。多酚氧化酶又稱兒茶酚氧化酶，酪氨酸酶，苯酚酶，甲酚酶，鄰苯二酚氧化還原酶，是六大類(lèi)酶中的*大類(lèi)氧化還原酶。 　　

    多酚氧化酶的共同特征是能夠通過(guò)分子氧氧化酚或多酚形成對(duì)應(yīng)的醌。在廣義上，多酚氧化酶可分為三大類(lèi)：?jiǎn)畏訂窝趸?酪氨酸酶tyrosinase,EC.1.14.18.1)、雙酚氧化酶(兒茶酚氧化酶catechol oxidse,EC.1.10.3.2)和漆酶(laccase,EC.1.10.3.1)。在這三大類(lèi)多酚氧化酶中，兒茶酚酶主要分布在植物中，微生物中的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶。

   多酚氧化酶是一種蛋白體，在茶樹(shù)生命活動(dòng)和茶葉加工過(guò)程中參與一系列由酶促活動(dòng)而引起的化學(xué)變化，故又被稱為生物催化劑。茶葉中的酶種類(lèi)很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移換酶和同工異構(gòu)酶等幾大類(lèi)。酶蛋白具有一般蛋白質(zhì)的特性，在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點(diǎn)。各類(lèi)酶均有其活性的zui適溫度范圍，一般在30C～50℃范圍內(nèi)酶活性zui強(qiáng)。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。酶的催化作用具有專一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物質(zhì)氧化，聚合成茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白質(zhì)分解為氨基酸。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類(lèi)所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類(lèi)茶*的色香味。如綠茶加工過(guò)程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時(shí)間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化，形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點(diǎn)。紅茶加工過(guò)程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。 

    PPO與抗病性的關(guān)系人們已進(jìn)行了廣泛的研究。植物在抵御病原微生物的侵染過(guò)程中，抗性相關(guān)酶發(fā)揮了重要作用，這主要包括了酚類(lèi)代謝系統(tǒng)中的一些酶和病原相關(guān)蛋白家族PPO通過(guò)催化木質(zhì)素及醌類(lèi)化合物形成，構(gòu)成保護(hù)性屏蔽而使細(xì)胞免受病菌的侵害，也可以通過(guò)形成醌類(lèi)物質(zhì)直接發(fā)揮抗病作用。目前已比較成功的有:黃瓜對(duì)黑星病的抗性，蘋(píng)果對(duì)輪紋病的抗性，香蕉對(duì)束頂病的抗性，檸檬對(duì)流膠病的抗性，甘薯對(duì)蔓割病的抗性，水稻對(duì)白葉枯病的抗性等等。
    茶葉中所有化學(xué)成分中，兒茶素與多酚氧化酶尤為重要，除綠茶、黃茶外，各種茶葉的加工都是基于兒茶素在多酚氧化酶催化下的氧化作用，即所謂的“發(fā)酵”過(guò)程。有的學(xué)者在紅碎茶加工中，利用茶幼果作為外源PPO的載體，以一定比例用于紅碎茶加工過(guò)程，結(jié)果發(fā)現(xiàn)能明顯提高成茶的TF含量，減少TB含量。還有的學(xué)者進(jìn)行了內(nèi)源酶發(fā)酵研究，以期望能在茶飲料中有所應(yīng)用，改善滋味。
    多酚氧化酶是引起果蔬酶促褐變的主要酶類(lèi)，PPO催化果蔬原料中的內(nèi)源性多酚物質(zhì)氧化生成黑色素，嚴(yán)重影響制品的營(yíng)養(yǎng)，風(fēng)味及外觀品質(zhì)。這些情況對(duì)生物試劑者與消費(fèi)者均是不希望看到的，僅在少數(shù)幾種食品的生物試劑中，人們利用了PPO的作用，如茶葉、咖啡、黑葡萄中的多酚氧化酶。