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如何辨別日常食品質(zhì)量的好壞！

1、鑒別燒雞的質(zhì)量
燒雞質(zhì)量?jī)?yōu)劣有以下鑒別方法：
(1)看：看燒雞的眼睛，如果眼睛是半睜半閉，說(shuō)明是好雞加工制成的：如果雙跟緊閉，說(shuō)明是病雞或病死雞加工制成的。
(2)動(dòng)：用筷子或小刀挑開肉皮，肉呈血紅色的，說(shuō)明是病死雞加工制成的，應(yīng)病死雞沒有放血或放不出血。
(3)聞：如果有異臭味，說(shuō)明燒雞存放已久，或是病死雞加工制成的。
此外，買燒雞時(shí)，不要只看其色澤的新鮮光滑，因?yàn)橛械臒u，其色澤是用紅糖或蜂蜜和油涂抹在表面形成的。
2、肉類檢疫章的識(shí)別
近年來(lái)，消費(fèi)者十分關(guān)心肉類檢疫情況，現(xiàn)將有關(guān)知識(shí)介紹如下：
(1)、高溫章
經(jīng)檢疫認(rèn)定，必須按規(guī)定的溫度和時(shí)間處理才能出售的肉品，壁以等邊三角形，內(nèi)有“高溫”二字的印章。
(2)、銷毀章
經(jīng)檢疫認(rèn)定，禁止出售和食用的生豬肉，整以“×”型對(duì)角線，內(nèi)有“銷毀”二字的印章。
(3)、消費(fèi)者在購(gòu)買生肉時(shí)，可根據(jù)不同的印章來(lái)進(jìn)行區(qū)別。凡未經(jīng)檢疫，未蓋檢疫印章的生肉，好不要購(gòu)買。
(4)、食用油章
經(jīng)檢疫認(rèn)定，不能直接出售或食用，必須盡快煉成食用油的生豬肉，蓋以長(zhǎng)方形，中間有“食用油”三字的印章。
(5)、獸醫(yī)驗(yàn)訖章
經(jīng)檢疫合格，認(rèn)為品質(zhì)良好，適于食用的生豬牛羊肉，蓋以圓形、正中橫排“獸醫(yī)驗(yàn)證”四字，并標(biāo)有年、月、日和畜別的印章。
(6)、工業(yè)油章
經(jīng)檢疫認(rèn)定，不能直接出售或食用，只能煉作工業(yè)用油的生豬肉，蓋以橢圓形、中間有“工業(yè)油”三字的印章。
3、豬內(nèi)臟質(zhì)量感官鑒別與食用原則
因豬內(nèi)臟組織的含水量高。肌纖維細(xì)嫩，易受胃腸內(nèi)容物及糞便污血的污染，故極易府?dāng)?/span>變質(zhì)。因此內(nèi)臟質(zhì)量?jī)?yōu)劣的感官鑒別尤其重要。在對(duì)豬內(nèi)臟進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，首先應(yīng)留意其色澤，組織致密程度、韌性和彈性如何。其次觀察有無(wú)膿點(diǎn)、出血點(diǎn)或傷斑，特別應(yīng)該提到的是有無(wú)病變表現(xiàn)。然后是嗅其氣味，看有無(wú)腐臭或其他令人不愉快的氣味。做此類食物的感官鑒別，其重點(diǎn)應(yīng)該放在審視外觀，鼻嗅氣味和手觸摸了解組織形態(tài)三個(gè)方面。
4、食品檢驗(yàn)工培訓(xùn)-肉品新鮮度的快速檢驗(yàn)方法
包括pH值的檢驗(yàn)方法，氨的簡(jiǎn)易檢出法、硫化氫檢驗(yàn)方法、球蛋白沉淀試驗(yàn)。
5、鑒別鮮光鴨的質(zhì)量
老光鴨的特征，有以下幾個(gè)方面：
(1)色澤：皮色淡黃。
(2)嘴筒：手感堅(jiān)硬，呈灰色。
(3)質(zhì)量：光鴨質(zhì)量在1公斤左右。
(4)氣管：手摸氣管是粗的，即大于竹筷直徑
(5)體表：鴨身表面干凈光滑，無(wú)小毛。
6、怎么判斷鴨的質(zhì)量
嫩光鴨的特征，有以下幾個(gè)方面：
(1)色澤：皮色雪白光潤(rùn)。
(2)體表：鴨身表面不光滑，有小毛存在。
(3)質(zhì)量：光鴨質(zhì)量在1.5公斤左右。
(4)嘴筒：手感較軟，呈灰白色。
(5)氣管：手摸氣管是細(xì)的。即小于竹筷直徑
7、食品檢驗(yàn)工培訓(xùn)–pH值的檢驗(yàn)方法
用清潔干凈的刀將瘦肉沿與纖維垂直的方向橫斷切割，但不將肉塊*切斷。撕下一條pH試紙，以其長(zhǎng)度的三分之二緊貼肉面，合攏剖面，緊緊抓住試紙5分鐘：或?qū)H試紙浸入被檢肉的浸出液當(dāng)中數(shù)秒鐘，然后取出試紙與標(biāo)準(zhǔn)色板比較，直接讀取pH近似數(shù)值。本法的精密度在pH±0.2左右。 新鮮肉——pH5.8—6.2。次鮮肉——pH6.3～6.6。變質(zhì)肉——pH6.7以上。
8、鑒別豬腎的質(zhì)量
新鮮豬腎——呈淡褐色，具有光澤和彈性，組織結(jié)實(shí)，腎臟剖面略有尿臊味。
食用原則——新鮮豬腎可正常供食用和銷售，變質(zhì)府?dāng)?/span>的腎不可食用及銷售，病變者，當(dāng)發(fā)現(xiàn)炎癥或膜脂肪病變時(shí)，須經(jīng)高溫處理后方可供食用，發(fā)現(xiàn)腎色素沉著者，應(yīng)立即銷毀。
變質(zhì)豬腎——呈淡綠色或灰白色，無(wú)光澤，無(wú)彈性，組織松脆，有異臭味。
病變豬腎——腎剖面有輕度或明顯的炎癥及積水，多為患腎炎的病豬腎。
9、鑒別豬肚的質(zhì)量
變質(zhì)豬肚——呈淡綠色，黏膜模糊，組織松弛，易破，有府?dāng)?/span>惡臭氣味。
病變豬肚——急性胃炎，胃水腫。
食用原則——新鮮豬肚可供正常食用及銷售，變質(zhì)及重度病變的應(yīng)銷毀，輕度病變者經(jīng)修割后可食用。
新鮮豬肚——呈乳白色或淡黃褐色，粘膜清晰，組織結(jié)實(shí)且具有較強(qiáng)的韌性，內(nèi)外均無(wú)血快及污物。
10、鑒別豬腸的質(zhì)量
新鮮豬腸——呈乳白色，質(zhì)稍軟，具有韌性，有黏液，不帶糞便及污物。 變質(zhì)豬腸——呈淡綠色或灰綠色，組織軟，無(wú)韌性，易斷裂，具有府?dāng)?/span>惡臭味。
病變豬腸——指患急性或慢性腸炎的病豬的腸。
食用原則——新鮮豬腸可正常供食用及銷售，變質(zhì)者不可供食用和銷售，友病變的腸，輕度病變經(jīng)修割后可食用，重度病變的則應(yīng)作廢棄處理。
11、鑒別豬肺的質(zhì)量
新鮮豬肺——呈粉紅色，具有光澤和彈性，無(wú)寄生蟲及異味。
變質(zhì)豬肺——呈白色或綠褐色，無(wú)光澤，無(wú)彈性，質(zhì)地松軟。
病變豬肺——包括肺充血、肺水腫、肺氣腫、肺寄生蟲、肺壞疽，輕度的為局部性病變。 食用原則——新鮮豬肺可供正常食用及銷售，變質(zhì)者則不可供食用及銷售，肺部友病變的，除肺壞疽一經(jīng)發(fā)現(xiàn)后應(yīng)全部廢棄外其他肺部輕度局部病變者，做修割剔出病變部位后可供食用，如為重度病變則應(yīng)全部廢棄。
12、鑒別豬心的質(zhì)量
變質(zhì)豬心——呈紅褐色或綠色，脂肪呈活紅或灰綠色，組織松軟易碎，無(wú)彈性，具有異臭味。
病變豬心——心內(nèi)、外膜出血、輕度充血或重度充血。
新鮮豬心——呈淡紅色，脂肪乳白色或帶微紅色，組織結(jié)實(shí)，具有韌性和彈性，氣味正常。
食用原則——新鮮的豬心，可供正常食用和銷售，變質(zhì)府?dāng)?/span>的心則不可食用與銷售，心內(nèi)、外膜輕度出血，心包積液或心囊尾蚴在5個(gè)以下者，可經(jīng)高溫處理后供食用。上述三種病變嚴(yán)重者均應(yīng)銷毀。
13、鑒別豬肝的質(zhì)量
變質(zhì)豬肝——發(fā)青綠或灰褐色，無(wú)光澤，組織松軟，無(wú)彈性，切面模糊，具有酸敗或腐臭味。
病變豬肝——常見的肝部病變有肝色素沉著、肝出血、肝壞死、肝膿腫、肝脂肪變性、肝包蟲病等。
新鮮豬肝——紅褐色或棕紅色，潤(rùn)滑而有光澤，組織致密結(jié)實(shí)，具有彈性，切面整齊，略有血星氣味。
食用原則——新鮮的豬肝可供正常食用及銷售，變質(zhì)的肝臟及有肝色素沉著、肝出血等病變者應(yīng)銷毀或作肥料用，如發(fā)現(xiàn)屬于其他的肝臟輕度病變，應(yīng)除病變部位后食用，重者應(yīng)予廢棄。
14、肉及肉制品質(zhì)量鑒別后的食用原則
新鮮或優(yōu)質(zhì)的肉及肉制品，可供食用并允許出售，可以不受限制。
次鮮或次質(zhì)的肉及肉制品，根據(jù)具體情況進(jìn)行必要的處理。對(duì)稍不新鮮的，一般不限制出售，但要求貨主盡快銷售完，不宜繼續(xù)保存。
對(duì)有府?dāng)?/span>氣味的，須經(jīng)修整、剔除變質(zhì)的表層或其他部分后，再高溫處理，方可供應(yīng)食用及銷售。
肉及肉制品在府?dāng)?/span>的過(guò)程中，由于組織成分被分解，首先使肉品的感官性狀發(fā)生令人難以接受的改變，因此借助于人的感官來(lái)鑒別其質(zhì)量?jī)?yōu)劣，具有很重要的現(xiàn)實(shí)意義。
經(jīng)感官鑒別后的肉及肉制品，可按如下原則來(lái)食用或處理：
府?dāng)?/span>變質(zhì)的肉及肉制品，禁止食用和出售，應(yīng)予以銷毀或改作工業(yè)用。